La Lavorazione

La lavorazione

Nel solco della tradizione irpina

Fino a qualche anno fa ogni famiglia irpina allevava un maiale e nel mese di gennaio produceva prosciutto, capocollo, salsicce, soppressate, ecc.

I salumi venivano posizionati sul soffitto, disposti lungo delle “pertiche”, in prossimità del focolare in modo che durante il freddo inverno irpino il calore del camino favorisse l’asciugatura e la stagionatura dei salumi….  

E quando dal camino veniva fuori un po’ di fumo, ancor meglio, i salumi avevano anche un gradevole gusto di affumicatura.

Il sale

Dopo accurata selezione della materia prima inizia la prima e più delicata fase di lavorazione: la salatura.

Si appone pertanto il sale sulla coscia rifilata per il prosciutto e su tutto il pezzo selezionato per gli altri prodotti: il culatello, il capocollo, la pancetta, il guanciale, ecc.

Il prosciutto, rispetto agli altri prodotti di salumeria  ha un percorso molto più lungo da fare.

Asciugatura

E nella fase della asciugatura il percorso da fare è ancora molto lungo…

Sugnatura

Perché la parte scoperta della coscia (senza cotenna) non si asciughi troppo ed il prosciutto possa continuare una corretta traspirazione, è necessario apporvi della sugna.

Stagionatura e Puntatura.

E’ il momento finale…  dopo aver lavorato, curato e coccolato  i nostri prosciutti per lunghi mesi, finalmente annusandone il profumo che emanano, capiremo se sono pronti per essere tagli di emozioni.